潮声丨杭州是“美食荒漠”？米其林不服

杭州是“美食荒漠”吗？

(资料图)

这是一个自带热搜体质的话题——微博网络票选，被网友戴帽，上热搜；相关部门开了个专题会议，被解读为“悬赏百万摆脱美食荒漠”，又上热搜；组队调研，又被认为试图甩掉“美食荒漠”的帽子……

5月30日上午，《2023年杭州米其林指南》发布，算是站在“专业评审”的角度，为杭州美食正名，一大早朋友圈里就热闹起来了，眼看着又是要上热搜的节奏。

一个能够以本帮菜办国宴的城市，怎么会被认为是“美食荒漠”？

在杭帮菜大厨们看来，杭州是懂美食的，杭帮菜有悠久的历史，有无数文人骚客留下的美食诗句为证，有一次次美食比赛中载誉而归的肯定，说杭州是美食荒漠，要么没做对，要么没吃对。

之所以产生分歧，问题或许不在“怎么做菜”和“做什么菜”上，这是一个社会学和经济学的问题。

米其林加速入杭

继上海、广州、北京与成都后，杭州成为米其林指南在中国内地揭开的第五篇章。《2023年杭州米其林指南》共发布了12家必比登推荐餐厅，33家米其林精选和6家米其林一星餐厅。

从数量到评星都非常克制。

杭州6家餐厅米其林“摘星”成功

必比登推荐中就包括杭州人非常熟悉的宝中宝食府、方老大、蕙心小吃店等，主打高性价比，讲究物美价廉。

这份米其林指南能为杭州美食正名吗？

刚刚上榜“必比登”推荐餐厅，宝中宝食府老板方跃良正在店里忙碌，跟往常一样准备迎接午餐高峰时段。

“一颗平常心，我们就踏踏实实把菜做好。”他说，能上榜很高兴，但还有很多好吃的餐厅不在榜上，他觉得可惜。

方跃良在朋友圈回应上榜

与方跃良一样，不少餐饮从业者对此很平静，在他们看来，从2016年开始米其林中国城市榜单陆续发布，只代表米其林越来越重视中式餐饮，但并不能全面评价当地餐饮水平。

米其林的评价标准可能不是每个人都满意，但不能否认它在全球餐饮界的影响力。

2022年1月，米其林正式发布首版（2022年）成都米其林指南完整榜单首，其中“三星”轮空，只有一家二星餐厅上榜，它就是玉芝兰。主理人兰桂均在“摘星”后接受采访时，曾坦言：我们接纳米其林，世界才会接纳川菜。

换而言之，杭州的美食魅力或许不需要米其林的证明，但要打造国际美食之都，杭州不能在米其林评价体系中缺席。

无论如何，米其林入杭，正马不停蹄——一方面是首版杭州米其林指南发布；另一方面是已在米其林“摘星”的餐饮品牌正在加速入杭。

“从去年开始接触（玉芝兰），聊了很久。”拱墅区文商旅集团相关负责人苏丹全程参与了这次品牌引进，坦言其间几度反复，最后能谈下来，一是梅鹤堂的选址与玉芝兰品牌定位很搭，二是看中武林路提升改造后最高日载人流量超过20万人次的高人气。

如今玉芝兰杭州首店正在装修中，预计最快今年9月能试营业。同期进入的，还有其副牌“源兰制”。

梅鹤堂

虽然没有透露具体品牌，但苏丹表示，仅梅鹤堂区域，将进驻的高品质餐饮品牌不会少于5家。

不缺餐馆、也不缺消费力，杭州怎么“荒漠化”了？

高端餐饮入杭，首先考虑的问题是：消费需求有多大，以及能不能打开市场？

杭州肯定不缺消费力。杭州市统计局今年3月底发布的《2022年杭州市国民经济和社会发展统计公报》显示：2022年杭州餐饮收入1171亿元，贡献了全年社会消费品零售总额的16%。

旅游市场快速回温更是直接带动餐饮消费回升。几天前，杭州市统计局公布2023年1-4月杭州经济运行情况，最新数据显示，前4个月杭州餐饮收入达403亿元，同比增长19.9%。

从数据来看，杭州也不缺餐馆。一组被广泛采用的数据是今年3月智能营销机构百炼智能基于全国线下网店、门店、品牌数据库等信息发布的《2022年餐饮行业洞察报告》，其数据显示：截至2022年底，杭州餐饮门店数量达到10.95万家，仅次于北京、上海。

与之相匹配的是，杭州餐饮消费的平均客单价超过62元，同样仅次于北京、上海。

如果以“好吃”为标准，平均客单价还要更高一些。去年，大众点评曾以“消费者真觉得好吃”为标准，发布2022年“必吃榜”，浙江省内共有五城112家餐厅上榜，平均客单价112元，比全国平均水平高了8%。其中，杭州上榜餐厅50家，单城数量排全国第五。

有意思的是，“必吃榜”还给了杭州餐饮一个“开放包容”的评语。因为杭州活跃着各色风味迥异的海内外菜系，上榜餐厅中涵盖了杭帮菜、粤菜、湘菜、西餐等多种菜系和品类。

既不缺供应，也不缺消费需求，在各项餐饮行业榜单上频频露脸的杭州，怎么就被贴上了“美食荒漠”的标签？

问题的分歧之一或许在于，当我们讨论“美食荒漠”的时候，究竟是在说当地美食，还是当地可以吃到的美食。

杭州本质上属于江南文化圈，它的“本地化”餐饮原本就带着文化交融的特征，再加上经济发展过程中，对传统、本地文化、饮食多元化的“挤出效应”，“美食荒漠”的刻板印象就更加深了。

活色生香的“苍蝇馆子”太缺了

“杭州本身不缺美食。”杭帮菜大师傅马坤山，16岁学厨，19岁就是当时杭州饮服公司最年轻的厨师长，厨龄36年。

他是杭州传奇餐馆“好食堂”的创始人，也是北山街69号集艺楼的主理人，还在采荷农贸市场里开了一家“大隐隐于市”的马家鱼圆儿，阳春白雪和下里巴人算是占全了。

“我学厨拿到的第一本菜谱，就是36道杭州名菜，1956年政府官方认定的。”

马坤山在朋友圈晒出好食堂当天的主打菜

在马坤山看来，杭帮菜主打咸鲜味，微有甜头，讲究“应时而食”，认可杭州美食的人首先得喜欢清清淡淡的江南味。

“大多数人对美食的定义除了要有地方特色，还要符合大众口味，杭州美食要么是功夫菜，要么是时令菜，人均消费也不低，多少有点曲高和寡。”他说，杭州小吃定胜糕、葱包烩，虽然有出处、有故事，但口味清淡，都很难符合大众美食的标准。

“杭州不缺美食，缺的是草根美食，杭州美食要出圈，像赵宝美点心店这样接地气的网红餐饮数量远远不够。”

在杭州米其林指南发布前，大众点评先公布了2023年“必吃榜”入围餐厅名单，杭州入围商户55家，其中扎根街头的“苍蝇馆子”仅有8家。

从数据趋势上看，美食荒漠化问题，困扰的可能不仅仅是杭州。事实上，本地生活餐饮消费力最高的上海、北京，也都是网友口中的“美食荒漠”。

2023年“必吃榜”以好吃、不贵、体验佳为标准，这也恰恰是大众对美食的普遍认知。

然而从这份覆盖61个城市和地区的入围名单组成来看，区域连锁品牌商户占比近60%，商家汰换率高达55%——这至少说明两个问题：在好吃、不贵、体验佳的前提下又保有地方特色非常难；面对市场竞争，商家要保持经营稳定、口碑一致，更是难上加难。

对于餐饮收入占全年社会消费品零售总额16%的杭州来说，美食一头承载着地域文化和城市记忆，一头撬动着旅游、餐饮、住宿等消费业态，对提振消费信心、激发消费活力至关重要。

这是杭州商务部门积极走出去，向江西、湖南“取经”的原因，也是出台《推进杭帮菜高质量发展十大行动》的原因。

有一点，无论是杭州地方政府，还是杭帮菜大厨们，官方、民间都有共识——要打造葱包烩、定胜糕、春卷、杭州小笼包等特色小吃强IP，形成杭州特色美食地标。

同时被纳入行动计划的还有预制菜产业，提出以杭帮菜为内核，打造杭州预制菜产业链，率先做大做强培育一批预制菜示范企业。

马坤山主理的三家店，虽然有着从人均超500元到人均不足20元的巨大差距，但有着同一道菜——鱼圆，食材一致、做法一致、口感一致。“鱼圆是最接近杭州老百姓日常生活的菜品，清汤鱼圆也是杭州36道传统名菜之一，我就是要让不同的食客，在不同的场景，都能吃到真正杭州家里人的味道。”

与连锁餐饮相比，千锤百炼的街坊菜、苍蝇馆子，才是城市生活的“活灵魂”。

也总有执着的餐饮人，始终在坚持。

“转载请注明出处”